Mittwoch, 24. August 2016

Reportage: Ersatzreligion Ernährung

Mit Chips vollgekrümmelt auf dem Sofa sitzen und in die Glotze schauen oder ein fettiges Schnitzel in die vor Öl triefende Pfanne hauen - ist was für Verlierer. Dabei wird man nur fett. Und wer fett ist, ist faul, sagt der bewusste Esser hinter vorgehaltener Hand. In Zeiten von Quality Time und Optimierungswahn gibt es auch in Sachen Ernährung Luft nach oben. Warum mixen die sich nicht in der Werbepause einen kalorienarmen, aber nahrhaften grünen Smoothie mit Kokoswasser und Chia Samen? Chia Samen sind reich an Omega-3-Fettsäuren und schützen das Herz. Powerfood ist was für Gewinner. Denn um Powerfood überhaupt essen zu können, braucht es zunächst das Wissen, was Powerfood überhaupt ist. Ja, Ernährung ist im Jahr 2016 eine zeit- und kostenintensive Sache, wenn man dem Pfad in ein besseres und «bewussteres Leben» durch Enährung (und Sport) anvisiert.

Wenn Welten aufeinander prallen
Etwa jeder 5. Deutsche kocht nur einmal die Woche selbst, elf Millionen Deutsche kochen nie, in jeder dritten Familie läuft beim Essen der Fernseher oder Computer/Tablet/Handy (Quelle: SüddeutscheZeitung Magazin). Da wird Essen zu einer ordinären Verrichtung wie Verdauen. Da ist auch der Spass am Essen weg, kein Wunder also, dass als Supply Ersatzreligionen beigezogen werden.  Oder es wird eben ausser Haus gegessen: Auswärts herrschen gedopte Geschmacksbilder – aromatische Überwürzung mit Mischaromen, Geschmackksverstärkern und Bindemitteln – vor. Das macht süchtig und bereits bei den Kindern werden die Junkies von Morgen gezüchtet. Kein Wunder also essen die Deutschen gemäss oben genannter Quelle 800 Millionen Currywürste im Jahr – Fleischabfälle mit Gewürzsauce, welche den Gaumen tapezieren und den ganzen Tag würzig aufstossen. Das Verständnis für feinere Geschmacksbilder geht so verloren, warum also noch kochen, wenn ich auswärts und von der Lebensmittelindustrie den «Stoff» so einfach bekomme.

Es folgen Beispiele von drei Ernährungsformen, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen. Diese sind in übespitzter Form geschrieben. Als Vorankündigung für diejenigen, welche keine Ironie in Textform und sonst auch keinen Spass verstehen:

Ersatzreligion 1: Veganismus

Eine Bekannte von mir ist Veganerin der ungemütlichen Art. Auf Facebook postet sie regelmässig Videos von Misständen in der Massentierhaltung. Fleischesser bezeichnet sie als Mörder, und degradiert sie zu schlechteren Menschen. Einmal führten wir bei einem Treffen eine ellenlange Diskussion über die manchmal zu recht prekären Verhältnisse in der Milchindustrie, während ich ein Käsesandwich fest umklammerte. Hardcore-Veganismus ist oft mit einer Ideologie verbunden. Nämlich der, die Welt zu einem besseren, tierfreundicheren Ort zu machen, was per se löblich ist. Nur sollte man das «leben und leben lassen» auch auf seine Mitmenschen anwenden.

Sport und Ernährung = Transformation

Ersatzreligion 2: Fit, Fitter, Proteinpulver

Im Sport geht es während des Trainings immer um Muskel- und Konditionsaufbau, bei gleichzeitiger Haltung und gegen den Wettkampf hin Abnahme des Körpergewichtes oder Fettanteiles. Eine Ausnahme bilden vermutlich die Sumoringer. Für das Training sind Energielieferanten nicht zu vernachlässigen, im locker atmenden Fettverbrennungsmodus geht es zwar ohne Essen, sobald aber forciert wird ist Schluss und es müssen Zucker und Kohlenhydrate eingenommen werden. Meist aber wird während der Trainingsphase exzessiv auf Protein und Lowcarbo gesetzt. Bis zum Exzess: Mit Poteinpülverchen aufgepäppelt oder eben gemästet droht der Nierenschaden!

Während des Wettkampfes muss der Kalorienbedarf je nach Sportart gedeckt werden und es soll bekömmlich sein. Die Treibstofftanks sollten voll sein. Denn wenn Ihnen der Hunger, sprich Zuckermangel, im Wettkampf begegnet, ist es meist zu spät. Der Hammermann schlägt dann zu. Im Radsport heisst das im Fachjargon Hungerast: Schwindel, Frösteln, Schwanken, Blei in den Beinen, absteigen und mit zittrigen Fingern einen Beutel mit Kraftriegel zu öffnen versuchen. Carboloading ist deshalb am Morgen gefragt. Drei Stunden vor dem Wettkampf werden deshalb Teigwaren und Reis gefuttert, meist muss danach nur noch mit Flüssigkeit, Salz und Zucker nachgeschoben werden.

Auch im Sport gibt es natürlich Theorien und entsprechende Prediger. Meist sind es die Chemiker gegen die Gesundbeter. Isotonische Pulvergetränke werden gegen das Bio-Apfelsaft Schorle mit einigen Salzkörnern getauscht. Tierisches und pflanzliches Eiweiss gegeneinander ausgespielt.


Ersatzreligion 3: Clean Eating Stress

Kürzlich war ich an eine Grillparty in einer Wohnsiedlung eingeladen. Die Gastgeberin hatte die Nachbarin auch eingeladen. Diese winkte dankend ab. Sie könne leider nicht kommen, weil sie vegan ist. Hier sehe ich den Zusammenhang nicht. Es gibt ja auch Salate etc. In der Hand hatte sie ein Mineralwasser mit gefrorenen Himbeeren darin. Ich schaute später zu ihrem Terassenplatz rüber, während sich ihr Glas allmählich rosa färbte und mit Ihrer Freundin langsam der Gesprächsstoff ausging, während wir gesellig assen und tranken. Da fragte ich mich: Seit wann darf Essen keinen Spass mehr machen? Gibt es jetzt Grüppchenbildung wie früher in den Schulklassen? Die Coolen gegen die Aussenseiter. Und wer ist hier der Aussenseiter? Clean Eating (deutsch: sauberes Essen) ist eine Art sich so zu ernähren, dass man sich möglichst auf gesundes, unbehandeltes Essen fokussiert. Also wenig Zucker, wenig Salz, möglichst unbehandelt, lieber kein Gluten, und beste Qualität. Ich bin pro gutes Essen.




Möglichst gesund und möglichst unverarbeitet -  auch nicht schlecht, wenns schön angerichtet ist

 

Und wo bleibt der Spass?

Essen ist ja eine ziemlich gesellige Sache. Man erinnere sich an die Auschweifungen der alten Römer, and die Festgelage im Mittelalter bis hin zu Einladungen zu grossen Familienfesten. Wenn jemand Angst vor ungesundem Essen hat, und dann einen Einladung ausschlägt, weil nicht aufgetischt wird, was er oder sie präferiert, finde ich das befremdlich. Oder der worst case: Er oder sie hat womöglich ein gröberes Problem. Seit einiger Zeit kursiert in der Ärztewelt der Begriff der Orthorexie. Das ist die krankhafte Angst vor ungesundem Essen. Seien Sie doch etwas weniger streng mit sich, falls Sie sich in diesem Text ein kleines bisschen wiedererkennen.

Biljana, Journalistin und les halles Mitarbeiterin





les halles Portrait: Veganer, Porsche-Fahrer, Störenfried

Attila Hildmann war früher übergewichtig
In deutschen Supermärkten lächelt er von lebensgrossen Pappaufstellern der Laufkundschaft zu. Daneben stehen seine Produkte, darunter vegane Bolognese. Attila Hildmann hat den Olymp der Kochbuchautoren mit veganem Lifestyle erklommen. Die erste Million hat er auch schon im Sack. Dabei ist der Deutsch-Türke und studierter Physiker erst 35 Jahre alt. Als nächstes will er Amerika mit seinen ausgefallenen Rezepten erobern. Und er hat eine Geschichte zu erzählen. Amerikanische Medien mögen herzergreifende Geschichten.

Übergewichtig und ungesund

Als er 19 Jahre alt war, hat sich sein Leben für immer verändert. An jenem schwarzen Tag ist Hildmanns Vater im Skiurlaub vor seinen Augen umgekippt – Herzinfarkt mit tödlicher Folge. Der Grund dafür sei der hohe Cholesterinspiegel gewesen. Von da an  hat sich Hildmann, damals noch ein schwabbeliger Computernerd mit teigigem Gesicht und Doppelkinn gefragt, ob er auch mal so enden wird. Während er sich durch Physikstudium quälte, fing er an hobbymässig zu kochen. Nachdem sich trotz Fleischverzicht seine Cholesterinwerte nicht besserten, verzichtete er ganz auf Milchprodukte und ernährte sich fortan rein pflanzlich. Die veganen Anfänge waren aber von dilettantischer Natur: Sojaschnitzel, Paniertes, vegane Süssigkeiten. So nimmt man nicht ab. Der schlaue Hildmann denkt um, und fängt an vollwertige Kost mit viel Gemüse zu kreieren. Er fotografiert die Rezepte und freut sich ab seiner veganen Pionierarbeit. Als er sein erstes Kochbuch herausgeben will, findet er zunächst keinen Verlag. Er leiht sich von seiner Mutter Geld und druckt seine erste Auflage. Dann schiesst sein Erstling, «Vegan for fit», auf Platz eins der Verkaufslisten.


Hardcore-Veganer mögen ihn nicht

Hildmann am Ironman
Hildmann geniessst das süsse Leben, dass das Starkoch-Dasein mit sich bringt. Eine Liason mit einem Model, Maisonette-Wohnung in Berlin inklusive riesiger Vorzeigeküche hat er anzubieten. Über dreissig Kilo hat er abgespeckt, macht den Iron Man, posiert als Fitness Model. Und er fährt einen Porsche. Mit Ledersitzen. Das ist den «richtigen» Veganern, die auch auf Lederprodukte verzichten ein Dort im Auge. «Bloss kein Langweiler sein», so Hildmann nonchalant. Zu prollig, zu kapitalistisch, zu laut ist er den angepassten Körnchenpickern, die mit Jesus-Sandalen rumlaufen und stur für den einzigen, richtigen Weg rein in den Veganismus missionieren. «Tu dies nicht, tu das nicht. Aber selbst hängen sie dann vor dem Computer und schreiben lange Abhandlungen auf Facebook», nervt sich Hildmann. «Jeder soll essen, was er will» sagt er und erzürnt die Hardcore-Vegan-Community.





Rezept: Attilas Zucchini-Spaghetti alla Carbonara

Zutaten für 2 Personen:

100 g weißes Mandelmus
½ Bund Petersilie
160 g Räuchertofu
1 Zwiebel (netto 120 g)
1 Knoblauchzehe
ca. 5 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
1 TL Zitronensaft
jodiertes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Zucchini (ca. 1 kg)

Einkaufen im les halles

Alle Zutaten - ausser das Mandelmus - können im les halles Shop eingekauft werden.

Was sind Zoodles?

Zoodles setze sich aus dem Wort Zucchini und Nudeln. Statt wie üblich Pasta, schält man mit einem Spiralschneider Zucchini zu langen, dünnen Streifen. Das ist eine kohlenhydratarme und glutenfreie Alternative.

Zubereitung:

Mithilfe eines Schneebesens Mandelmus und 240 ml Wasser vermengen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, beides fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Räuchertofu darin ca. 3 Minuten anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und 3 Minuten mitbraten. Mandelmus-Mix, Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer wür zen. Carbonara kurz aufkochen und andicken lassen. Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Mit 2 EL Olivenöl und etwas Meersalz mischen, vorsichtig unter die heiße Soße heben und 1 Minute darin erhitzen.In Pastatellern anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Sieht einer «echten» Carbonara zum Verwechseln ähnlich

 Quelle: www.attilahildmann.com

Dienstag, 5. April 2016

les halles Portrait: José Bové gegen den globalisierten Food

José Bové ist ein französischer Landwirt, Politiker, Globalisierungskritiker... und McDonald's Feind

José Bové ist ein kleines Rädchen in der globalisierten Food Welt. Er versucht mit politischer Unkorrektheit den Durchmesser des Rades zu vergrössern und kommt so immer wieder als Extremist herüber. Der Prügelknabe des Bauern aus dem Roquefort Gebiet ist nebst anderen Aktionen immer wieder bei McDonald’s anzutreffen. Die Bauernschar rund um ihn erinnert an das gallische Dorf, welches immer noch Wiederstand leistet gegen die Grossherrschaft. Da ist auch dieser Asterix Schnauz von Bové.....

Radikalisiert wurde er bereits mit 3 Jahren in Berkeley, California, USA. In seiner Adoleszenz back to Paris flog er wegen «Ungläubigkeit» aus der Jesuitenschule raus. Und dann kam die Flucht vor dem Einzug in die französische Armee. Es hätte also nicht viel gefehlt und er hätte eine Terroristenbiographie zugeworfen bekommen, er wurde dann aber Bauer mit politisch unkorrekten Manieren.

Seit langem wohnt Bové im Larzac, einem karstigen Hochland im französischen Zentralmassif.  Im Städtchen Millau hat er denn auch zusammen mit benachbarten Bauern gegen amerikanische Strafzölle auf französische Produkte wie Roquefortkäse protestiert – so kam es zur McDonald’s-Affäre. Die Strafzölle waren die Retourkutsche für die Weigerung der Franzosen, gentechnisch veränderte Nahrungsmittel aus den USA ins Land zu lassen.



Fazit: zerstörter McDo, was wiederum durch die milde Strafe gegenüber den Übeltätern als «Antiamerikanismus» aufgefasst wurde. So drehte sich die globalisierte Schraube weiter und wurde zum Medienfutter.  Bové nutzte seine plötzliche Berühmtheit, um in den Medien gegen die «Malbouffe» (zu Deutsch Drecksfrass) zu protestieren. Wegen Verwüstens von Genmais-Plantagen kam es zu weiteren Gefängnisaufenthalten und Geldstrafen.

Es folgten ein Bestseller zum Thema und weitere Auftritte als Medienstar. Nach einer Präsidentschaftskandidatur in Frankreich (1,3% der Stimmen) wurde er als Spitzenkandidat des Bündnisses Europe Ecologie in das europäische Parlament gewählt.

Reportage: Das Prinzip Surimi oder der Detailhandel heute

Ein gewerblicher Käser aus einer kleinen Provinz Frankreichs sagte es in einer Sendung über die Produktion von Camembert auf der Kette TF1 treffend: «Die industrielle Lebensmittelproduktion funktioniert heute auf der ganzen Welt nach dem Prinzip Surimi. Rohstoffe werden irgendwo günstig eingekauft und nach länder- und konsumentenspezifischen Geschmackscodes zu grossverteilergerechten Produkten verarbeitet. Ob Sie einen industriell hergestellten Camembert aus pasteurisierter überregionaler Milch oder einen unpasteurisierten Käse aus einer kleinen Region kaufen, ist kein wertbar guter oder schlechter Entscheid, sondern letztlich eine Stilfrage.»

Schön gereifter und unpasteurisierter Camenbert: heute kauft man oft Käse, der nie reif wird und dann gleich zu faulen beginnt, das ist der Preis für industriell hergestellte Lebensmittel und die mitgelieferte Foodsafety

Der kleingewerbliche Käser sitzt natürlich an einem kurzen Hebel, denn unser ganzes Leben wird heute durch das Prinzip Surimi und Billigangebote bestimmt. Unsere Futterstellen, die Grossverteilerketten, bieten seit Mitte Jahrhundert Lebensmittel in einer Form und zu einem Preis an, die das Leben radikal modernisiert haben. Gemüse wird nicht mehr hinter dem Haus angebaut und die Ausgaben für Lebensmittel sind inzwischen geringer als der Obulus an unsere Versicherungen oder unsere Freizeitbeschäftigungen.

Surimi (nach Crevetten aussehende und riechende Lebensmittelmasse)  in praktischen Röllchen


Futterstelle im Euroformat: auch immer häufiger in der Schweiz

Im Zusammenhang mit dem Prinzip Surimi stellt sich automatisch die Frage der Lebensmittelverteilung eines Landes. Mega-Grossverteilercenter wie ein MMM oder in Südeuropa ein Carrefour sind Futterstellen, welche die Entwicklung einer Region beeinflussen können. Bei der Neuerstellung eines Carrefour in der Region Uzès in Südfrankreich wurde den Regionalpolitikern vorgerechnet, dass das Einkaufszentrum zur Ansiedlung von 500'000 Neuzuzügern führen werde und dass sich das örtliche Gewerbe also freuen könne, anstatt das Projekt zu bekämpfen.

In der Tat, Duttis (Gottlieb Duttweiler) Erfindung der Migros hat in der Schweiz das Leben mindestens so umgewälzt wie die Industrialisierung. Lebensmittel zu erschwinglichen Preisen waren damals nur im Eigenanbau möglich. Die Migros ersetzte allmählich den Hausgarten und leistete der Verstädterung Vorschub.  In jedem Land entstanden solche Initiativen und Verteilorganisationen, es entwickelte sich ab dem zweiten Viertel des letzten Jahrhunderts überall eine länderspezifische Detailhandelslandschaft.

Aktionitis und gut verdientes Geld mit den Futterstellen führten zur Fusionitis. Ende des 20. Jahrhunderts entwickelten sich die vormal sozialen Errungenschaften in der Schweiz zu Produzentenpreise drückenden Hansdampf in allen Gassen, alles wird zusammengekauft egal ob Interdicount, Möbelhaus, CCA und Gastroketten. In der Schweiz war hinter dem Deckmantel des Schutzes der Landesversorgung besonders viel Geld zu verdienen. Nebst dem Agrarschutz waren auch die danach gelagerten Verarbeitungsfirmen und der Detailhandel gut gegen aussen geschützt. Dies führte dazu, dass wir heute faktisch von einem Detailhandels-Duopol umgeben sind. Mit Ränkespielen rund um die Wettbewerbskommission und übersetzten Kaufpreisen für Retail Grundstücke oder Übernahmen – die Futterstellen haben trotz genossenschaftlicher Organisationsform zu prall vollen Kassen geführt – haben sich Migros und Coop fast alle ausländischen und Inländischen Brüder und Schwestern ausgetrickst und einverleibt.

Kleine Müsterchen gefällig? Das aufgebauschte Schreckgespenst von Aldi und Lidl hat mit Hilfe der Wettbewerbskommission  zum best möglichen Preis für die Denner-Gedoul-Familie geführt. Und die Migros ist nun endlich Eigner einer Tabak und Alkohol im grossen Stil vertreibenden Firma geworden. Oder: Der Niedergang oder Rausschmiss von Carrefour (immerhin die Nummer 2 im weltweiten Detailhandel, hat Carrefour entnervt von den Schweizer Rahmenbedingungen das Handtuch geworfen) hat bereits bei der von der Wettbewerbskommission genehmigten Verkauf von Waro an Coop stattgefunden. Das Besetzen von Grossverteiler-Schlüsselstellen findet ohne Wettbewerb und zu übersetzten Kaufpreisen statt. 


Die Nummer 2 im weltweiten Detailhandel rausgeekelt und Euroformat geerbt:
Carrefour Hinwil adieu, Coop Hinwil Grüezi

Die Neuen dürfen den gesunden Wettbewerb als erstes mit Bewilligungverfahren um zweitklassige Neubauplätze in Angriff nehmen. Die logische Folge davon ist die Verhinderung von Wettbewerb und Wahlfreiheit bei den Produkten. Und die beiden orangen Riesen können uns ihr spannendes Heimspiel präsentieren: Auf Bio folgt Engagement, Auf Engagement folgt Berghilfe, Auf Budget folgt Prix Garantie, auf Selection folgt Fine Food, auf Annas Best folgt Betty Bossy. Spannend, nicht? In diesem Spiel geht auch der (fast) ewige Zweite Coop noch mit vollen Kassen ans weitere Werk.

Coop kaufte sich auch gleich alle vorgelagerten Verteiler zusammen. Der Gemüse-Detilhändler SGG-Waser und dann der Agrargrosshändler Steffen-Ris und als Fortsetzung die Prodega als Abhol-Grossmarkt und Transgourmet Lieferservice und und und und gehören heute auch zur Coop-Familie. Damit ist der direkte Zugriff auf die Gemüse- und Früchteproduzenten möglich. Nichts steht mehr im Wege, die vom Einkäufer dereinst erwünschten Riesenfrüchte mit Straffheit garantierender Epidermis oder Collagenzellen in der äusseren Rinde können so vom Produzenten bis zum Verteiler in Rekordzeit realisiert werden. Oder die gut schweizerisch verspätete Einführung von Gentechprodukten kann so schneller realisiert werden. Die Rohstoffe werden zu patentierbaren Marketingprodukten: die bei Coop im Kartonschächtelchen verpackten und von Syngenta mit einem Namen und Copyright versehenen violetten Tomaten zum Star-Preis durch Star-Marge verheisst nichts Gutes ausser noch prallere Kassen der Grössten Verarbeiter und Verteiler. Es wird in Zukunft damit zu rechnen sein, dass mit Kanonen auf die Spatzen der traditionellen Lebnsmittelherstellung und die Bauern geschossen wird, damit das Prinzip Surimi zu Ende geführt werden kann.

Wo Gourmet drauf steht, ist nicht immer Gourmet drin: immer mehr Grossküchen und Grossverteiler bieten jämmerliche Convenience Produkte für faule Konsumenten an. Gourmet to go!

Wie sich die beiden orangen Grossverteiler mit Hilfe der Agrargesetzgebung lästige Konkurrenz vom Hals halten


Seit den Weltkriegen kreist der Gedanke der schweizerischen Landwirtschaft immer wieder um die Selbsversorgung unseres Landes. Ursprünglich wollte man das Land auch bei kriegsbedingt geschlossenen Grenzen voll ernähren können. Auf der Bellevue Wiese im Zentrum Zürichs wurden deshalb während des Krieges Kartoffeln angebaut. Doch die Selbstversorgung wurde bald durch das Unwesen der Abschottung korrumpiert. Die Bauern merkten, dass in einem abgeschotteten Markt mehr zu verdienen ist. Die Agrargesetzgebung sollte den Schweizer Bauern helfen, sich gegenüber EU- und Weltmarktpreisen abzugrenzen. Dieser Reduit-Gedanke führte im Windschatten der Abschottung auch zu einem Vorteil für den inländischen Grossverteilermarkt. Das System von Zollschranken, Importverboten über das Drei Phasen System bis zu Import-Kontigentierung und Zolltarifizierung kam auch den Grossverteilern zugute. Sie haben sich jahrelang eingeschossen, Kontingente gesichert, Einkaufsstrukturen geschaffen, welche perfekt geölt in das System eingepasst wurde. So waren sie der lästigen ausländischen Konkurrenz im Lebensmittelsektor immer eine Nasenlänge voraus und den ausländischen Hard-Discountern wie Aldi und Lidl konnte bereits vor deren Markteintritt die Zähne gezogen werden. Mit ihrer auf Preise fokussierten Strategie vermochten die Eindringlinge auf dem Schweizer Markt zwar Fuss zu fassen, für einen durchschlagenden Erfolg reichte es allerdings nicht, der Marktanteil ist weniger als 3 %. Denn die Hochpreisinsel Schweiz verdankt die höheren Preise oft dem Agrar- und Importschutz und der gilt auch für Aldi, Lidl und früher Carrefour, welche ihre Billigprodukte nicht aus ihren heimischen Billiggefilden importieren konnten, sondern auf Schweizer Rohstoffe von Schweizer Zulieferer zurückgreifen mussten. Die Agrarbarone wie Zweifelchips (Kartoffeln) erreichten so ohne Wettbewerb als Zulieferer fast 100% Abdeckung des Schweizer Marktes......

Schaden für den Innovationsstandort Schweiz


Und der Kollateralschaden-Krimi geht gleich weiter. Der Lebensmittelsektor erwirtschaftet rund 18% des Schweizerischen Bip, ein Bedeutender Wirtschaftssektor also. Die Schweiz ist weltweit eines der führenden Länder, was technische Innovationen anbetrifft. Unsere Hochschulen gehören zu den Spitzenreitern. Leider nicht im Lebensmittelsektor: an einem ETH Alumni Kick Off Meeting zu einer neuen Food Revolution wurde festgestellt, dass die Foodinnovationen im Ausland gemacht werden (auch von Nestlé und Co). In unserem abgeschotteten Markt ist Innovation im grossen Stil nicht zwingend oder nicht möglich. Die Innovationen kommen im Foodsektor nicht von den «Grossen», sondern von den Kleinproduzenten, der KMU ist quasi der Innovator. Und da kommen wir zurück zur Aussage des gewerblichen Käseproduzenten in Frankreich und der angesprochenen Stilfrage beim Einkauf von Lebensmitteln. Underdog Food wie in England zum Billigsttarif gehört nicht ins Portfolio des Schweizer Detailhandels. Trotz Einheitsbrei konnte mit riesigen Kommunikationsbudgets der Qualitäts- vor den Preisaspekt geschoben werden. All die TV Spots mit glücklichen Hühnern und Schweinen und den fröhlichen Melodien zeugen davon. Unsere Insel produziert Labels mit «ideellen Zusatznutzen» im Hochpreissegment, guter Stil ist bei uns nachhaltig und das könnte in einer gentechnisch verschmutzten Welt bald zum Weltkulturerbe werden.


Glossar von agrarpolitischen Eckpunkten der Schweiz


Das Schoggigesetz und dessen Ende


Das "Schoggigesetz" regelt Ausgleichsbeiträge für landwirtschaftliche Grundstoffe, die in verarbeiteter Form exportiert werden (Schokolade, Biscuits usw.). So wird der Unterschied zwischen den Inland- und Auslandpreisen dieser Rohstoffe ausgeglichen. Für landwirtschaftliche Rohstoffe, die über verarbeitete Produkte exportiert werden, können die Exporteure Beiträge über das "Schoggigesetz" beantragen. Auf Grund dieses Gestzes zahlt der Bund Beiträge an die exportierende Nahrungsmittelindustrie, um deren Preise für Schweizer Milch und Getreide auf Weltmarktniveau zu bringen. Pro Jahr fliessen so um die 95 Mio. Fr. . Die Schweizer Exportsubventionen sind bald Geschichte, denn die jüngsten WTO-Beschlüsse (Welthandelsorganisation) verbieten im Grundsatz diese Exportsubventionen.

Aufhebung des Cassis-de-Dijon-Prinzipes


Wässriger Schinken, Maisstärke im Reibkäse: Meldungen über ausländische Produkte, die nicht dem Schweizer Standard entsprechen, haben nach Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips die Öffentlichkeit aufgeschreckt. Nun soll die Ware wieder aus den Regalen verschwinden. Das hat der Nationalrat im Mai 2015 mit der Aufhebung des 2009 eingeführten Cassis-de-Dijon-Prinzipes beschlossen. Für die Agrarlobby bedeutet dies eine Qualitätsstrategie, die Gegner sehen dies hingegen als Vorwand für mehr Protektionismus gegenüberdem Freihandel. Nun liegt der Ball beim Ständerat.

Initiative für Ernährungssicherheit 2016


Der Schweizer Bauernverband (SBV) hat am 8. Juli 2014 die "Initiative für Ernährungssicherheit" eingereicht. Die Initiative verlangt, den Artikel 104 der Bundesverfassung mit einem neuen Absatz 104 a zu ergänzen.

INITIATIVTEXT

Art. 104a (neu) Ernährungssicherheit
1. Der Bund stärkt die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln aus vielfältiger, nachhaltiger inländischer Produktion; er trifft wirksame Massnahmen insbesondere gegen den Verlust von Kulturland, einschliesslich Sömmerungsfläche, und zur Umsetzung einer Qualitätsstrategie.
2. Er sorgt in der Landwirtschaft für einen geringen administrativen Aufwand und für eine angemessene Investitions- und Rechtssicherheit.

11. Übergangsbestimmung zu Art. 104a (Ernährungssicherheit)
Der Bundesrat beantragt der Bundesversammlung spätestens zwei Jahre nach Annahme von Artikel 104a durch Volk und Stände entsprechende Gesetzesbestimmungen.

Die Initiative ist umstritten. Nachhaltige inländische Produktion tönt immer gut, die Gegner beurteilen die Initiative hingegen als blutleer oder gar als Radrückdreher. Das ewige Geleier der schweizer Landwirte, welches sie im gemeinsamen Boot mit dem Duopol der Grossverteiler trotz Abschotung zu Verlierern macht....





Rezept: Dessert Tarte tatin les halles

Traditioneller französischer Apfelkuchen mit dünner Caramelschicht, auf dem Kopf gebacken und gestürzt serviert.

gestürzte Tarte tatin

  Zutaten für einen Dessertkuchen (ca. 4 Personen):

150 g Butter
5 Äpfel

Ausrüstung:

Backform (24 cm), Schäler

Rezept für 8 Personen:

Backform mit Butter ausreiben und belegen, Zucker darauf geben und fest kochende Äpfel  darauf schichten, 10-15 Minuten auf dem Herdköcheln bis der Zucker goldbraun caramelisiert, abkühlen lassen und mit Blätter oder Mürbeteig überdecken, bei 200° 15 Minuten lang backen; stürzen und lauwarm servieren

Montag, 18. Januar 2016

les halles Portrait: Paul Bocuse von und zu Lyon und weltweit

Wurst-Käse-Salat einfach oder garniert. Das war vor 1977. Dann kam die Neue Küche, der imposante Paul Bocuse begründete die Nouvelle Cuisine und damit alle diese elitären Fresstempel. Die neuen Sösschen begründeten eine ganz neue Esskultur und plötzlich wollte jeder ein Gourmetlokal eröffnen, pickfein Essen stand plötzlich zu oberst auf der Traktandenliste in der Geschäftswelt. Das Urgestein von Paul Bocuse, die Auberge du Pont de Collonges bei Lyon, ist übrigens auch heute unbedingt noch einen Besuch wert, stand doch bei unserem Besuch der Maestro mit hohem Toque (Kochmütze aus gestärktem Stoff) am Samstag Mittag plötzlich an unserem Tisch und fragte, ob das Essen gut war. Er ist heute gegen neunzig Jahre alt, auch seine etwas jüngere Frau wieselt noch im Betrieb herum. Ein Hammer, Essen bezahlbar (ausser die überbackene Trüffelsuppe – besser selber machen, Rezept in diesem Blogeintrag zu finden –, nicht empfehlenswert das etwas bleiche Huhn in einer Schweineblase), Ambiente und Kitsch nicht mehr zu überbieten., unbedingt noch zu Lebzeiten dieses Grand homme zu besuchen.

Auberge du Pont de Collonges, restaurant Paul Bocuse, 40, quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or.

Tél. : 04 72 42 90 90. Soupe aux truffes noires VGE : 85 €. Menus cadeaux à offrir : « Classique » (165 €), « Bourgeois » (220 €) et « Grande Tradition » (255 €).

Einzelne Gerichte à la carte billiger, den Käsewagen sollte man sich nicht entgehen lassen. Es gibt neben dem Chateau Petrus für 10'000.- € auch günstige Beaujolais so um die 80.- €

Paul Bocuse
Auberge du Pont de Collenges bei Lyon



Kult: Die rote Bibel mit den Rezepten der opulenten Gerichte

Unser Lieblingbuch war damals Bocus’ Rote Bibel über die neue Küche mit diesen Fotos ganz unglaublicher Gestaltung –unser Liebling war bildlich dargestellt «Der Hase auf königliche Art des Senators Couteaux»  – dä Schoggihaas.

lièvre à la royale du sénateur couteaux

So um 1980 herum besuchten wir wegen diesem abscheulichen Hasen an einer dieser Bocuseschen Monstersaucen in braun Nouvelle Cuisine Kochkurse und lernten wie man mit Backofen, Kühlschrank, Butter und Rahm im Wechselspiel die sämigsten Saucen montiert. Das Kochen unserer Menus für Freunde waren jeweils so kompiziert und aufwändig, dass die Gäste ohne uns dinieren mussten. Wir waren in der Küche und nicht am Tisch, nur ab und an trugen wir mit geschwellter Brust eine neue Schaurigkeit in den Speiseraum, während in der Küche langsam das Geschirr und die Kochgefässe ausgingen.

Das war in Zürich die Zeit der Witschis, Kehls, Ambergs und Petermanns. Für uns damals eher unerschwinglich. Aber mit der Aura dieser Spesenritter aus der dazumal blühenden Werbeindustrie der Kreativ City Zürich, als das Mittagessen jeweils bis in die Apérozeit dauerte und nie und nimmer am Nachmittag gegessen wurde. Das war auch die Zeit als Restauration zur Haute Kultur aufstieg und jedermannfrau ein Restaurant eröffnen wollte, anstatt im drögen Büro rumzuhängen.